Calamares en Escabeche

limpieza del calamar

- sujetar la cabeza del calamar con la mano derecha (para diestros) y el cuerpo con la izquierda.
- tirar suavemente de la cabeza para ir separando las vísceras del cuerpo, ayudarse introduciendo un dedo dentro del cuerpo del calamar para separar las vísceras.
- en la cabeza quedará, entre otras cosas una bolsita oscura donde se encuentra la tinta del calamar, si se desea recuperarla para hacer otras preparaciones, retirarla con cuidado para no romperla.
- cortar y separar la cabeza de los tentáculos y descartar la cabeza con las vísceras.
- retirar con la mano un cartílago en forma de anillo que queda entre los tentáculos del calamar.
- en el cuerpo, buscar un cartílago largo, la “pluma” del calamar y tirar de el para extraerlo por completo.
- dar vuelta el cuerpo del calamar como si fuera una media y terminar de limpiar su interior, luego volverlo a su posición original.
- lavar con abundante agua fresca la cabeza y los tentáculos.

preparación

- cortar el cuerpo del calamar en anillos y la cola en tiras.
- calentar aceite, la cantidad necesaria para rehogar los calamares (2 cucharadas más o menos) en una olla o cazuela.
- colocar los calamares, ponerles sal a gusto, rehogar en aceite caliente luego bajar el fuego y dejar que se cuezan revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera. los calamares irán soltando su jugo y luego lo absorberán, cuando no quede líquido en la olla es porque están cocidos.
- retirar la humedad que les pueda quedar a los calamares secándolos con un paño.
- pelar las zanahorias y cortarlas primero a lo largo y luego en medias rodajas muy finas.
- pelar y cortar la cebolla en aros.
- en una cazuela u olla, poner a calentar el aceite, el vinagre, la zanahoria, y la cebolla con el recipiente lo mejor tapado que sea posible para que no se evapore el vinagre.
- cuando la cebolla esté tierna, agregar los dientes de ajo pelados y enteros, el laurel y la pimienta negra en grano.
- dejar 3 minutos más